چربی:

          روغن جامد آشپزخانه : منظور از روغن جامد آشپزخانه ، حلب های روغن نباتی جامد هيدوژنه هستند که از قديم در ايران معمول بوده اند، در تمام انواع شيرينيهای خشک نوروزی که در مواد آن از روغن جامد استفاده شده ، ميتوان از اين روغنها استفاده کرد و اگر روغن بافت یکدستی ندارد  و به اصطلاح "دان دان" است، بهتر است حلب روغن را در جای گرم (کنار فر يا شوفاژ) قرار داد تا روغن آب شود ، سپس آن را در مکان خنک قرار دهيد تا مجدداً ببندد و به حالت جامد درآيد  تا  روغن " صاف خانگی"  تهيه گردد، سپس در شيرينيهای سنتی  قابل مصرف است. در صورت تمايل ميتوان بخشی از روغن دستور را (حدود 4/1 ) با روغنهای حيوانی يا محلی معطر نيز جايگزين کرد. در حال حاضر با توجه به   هشدارهای بهداشتی در مورد زيانهای روغنهای جامد ، بر خلاف قديم ، معمولا نميتوان روغن کاملا جامد در مصارف خانگی تهيه کرد و اکثر اين روغنها به روغنهای در واقع " نيمه جامد " تبديل شده اند ، در خيلی از انواع شيريني ها ، نيمه جامد بودن روغن علاوه بر آنکه باعث ميشود خمير در اثر ورز دادن زود به روغن بيفتد ،قالب زدن آن مشکل باشد و همچنين استحکام شيرينی پخته شده نيز تا حدی کمتر ميشود و بافت داخل آن به ميزان دلخواه ترد و ورقه ای نميگردد، اما  اگر از نتيجه شيرينی تان با اين روغنها راضی هستيد ميتوانيد در شيرينيهای سنتی که در دستور تهيه آنها از روغن جامد نام برده شده است از اين روغنهای نيمه جامد  نيز استفاده کنيد اما اگر شيرينی حاصل ، مطلوب نبود بايستی درصدی يا کل  روغن را با روغن صاف قنادی جايگزين کنيد.در دستورها هر گاه از روغن جامد آشپزخانه نام بردیم منظور ، این نوع روغن است که امروزه حالت نیمه جامدی دارد.

-          روغن حيوانی یا روغن کرمانشاهی : اين روغنها در شيرينيهای  اصيل مانند برنجی ميتواند استفاده گردد و طعم خاصی به شيرينی خواهد داد. البته بهتر است تنها درصدی از روغن مصرفی در کل شيرينی ، از روغنهای  حيوانی يا کرمانشاهی باشد ، ماندگاری شيرينی با اين روغن کمی کمتر از روغنهای ديگر بوده و بايستی از بهترين نوع آن در شيرينی استفاده گردد. دقت کنيد که برخی از افراد بو و طعم آن را نميپسندند.

-          روغن صاف قنادی : روغن صاف قنادی انواع مختلف دارد که برای کاربردهای گوناگون طبقه بندی و مصرف ميشود . روغن صاف علاوه بر کاربرد آن در تهيه شيرينی دانمارکی و خميرهزارلا همچنين در شيرينی های خشک نيز کاربرد دارد مثلا جايگزين کردن يک قاشق از کره با روغن صاف درخمير تارت  آن را ورقه ای تر ميکند.  در شيرينيهای خشک ، از نوع خاصی از آن که مخصوص شيرينيهای خشک و آردی است بايد استفاده گردد ، در ايران به روغن 50 نيز مشهور است . صرفنظر از نام و شماره گذاری ، بافت اين روغن بايد در عين جامد بودن کاملا نرم باشد و به راحتی انگشت در آن فرو رود ،اگر سفت بود بايستی آنرا با کمی روغن معمولی ترکيب و چرخ نمود تا نرمی مناسب را پيدا کند. در بعضی از انواع آن رنگ روغن زرد رنگ و در بعضی ديگر سفيد رنگ است ، نوع سفيد و زرد بر هم برتری خاصی ندارند و رنگ آنها نيز روی حاصل شيرينی تاثيرخاصی ندارد و رنگ زرد به سبب وجود بتاکاروتن در مواد اولیه آن است. اين روغن هيچ عطر و طعمی ندارد و در هنگام خريد به اين مسئله دقت کنيد تا روغن کهنه خريداری نکنيد. از آنجا که بسته بندی کارخانه ای  اين روغن در مقدار  زياد عرضه ميشود و  بيشتر از ميزان  مورد نياز در کاربردهای خانگی است بهتر است آن را از فروشگاههای لوازم قنادی تهيه کنيد که در بسته بندی های کوچکتر به فروش می رسانند. ضمنا اين روغن  را از خود قناديها هم ميتوانيد خريداری کنيد و دقت کنيد که در فروشگاهها و سوپر مارکت های معمولی يافت نميشود. در تمام دستوراتی که در مواد اوليه آنها از روغن جامد استفاده شده است ميتوان از اين روغن استفاده نمود اما چون اين روغن تا حدی سنگين است و ضمناً معطر نيز نيست و معمولا از شیرينی خانگی انتظار ميرود که عطر خاص خانگی داشته باشد ، توصيه ميشود در صورت مصرف ، با روغنهای خوش طعم  نيمه جامد ترکيب شود مگر آنکه صراحتاً در مواد اوليه دستور از روغن صاف قنادی نام برده شده باشد.  معمولا شيرينی ای که با اين روغن تهيه ميشود  ترد تر بوده و خمير در اثر ورز دادن زود به روغن نميفتد ، قالب زدن شيرينی بسيار راحت انجام شده و ضمنا شيرينی حاصل پس از پخت، مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را بمدت طولانی در ظرف دربسته خارج از يخچال و در مکان خشک و خنک ميتوانيد نگهداری کنيد ، اگر روغن در يخچال نگهداری شود ، معمولا بايستی پس از خارج کردن از يخچال چرخ شود تا کيفيت اوليه خود را پيدا کند اما روغن تازه حداقل يک سال بدون افت کيفيت خارج از يخچال  در مکان خنک ماندگار است. روغن صاف قنادی که در شیرینیهای خشک و سنتی مصرف میگردد در واقع یک نوع روغن برای مصارف قنادی است که بر خلاف روغن جامد آشپزخانه ، این روغن کاملا در دمای محیط حالت جامدی دارد.

-          مارگارين : بر خلاف کره حيوانی که از شير تهيه ميشود ،  مارگارين(کره گياهی)  از مواد روغنی گياهی استخراج ميشود و  در انواع مختلف با ويژگيهای متفاوت در  فروشگاههای لوازم قنادی  يافت ميشود.  بعضی از انواع آن مناسب محصولات سرخ شدنی و برخی ديگر برای خميرهای لايه ای کاربرد دارد. در بعضی از فروشگاههای لوازم قنادی کره مارگارينهای خارجی مناسب بيسکوئيت ها و کوکي ها نيز قابل خريداری است(مثل کره نیوزلندی) که کيفيت شيرينی حاصل با آنها بهتر از مارگارين های معمولی موجود در سوپر مارکتها است. معمولا برای ماندگاری بالاتر درخمير  بيسکوئيت ها ، کوکي ها و شيرينيهای مدرن ، ميتوان کره را با مارگارين جايگزين نمود و برای اين کاربرد ميتوانيد از مارگارينهای معمولی که در سوپر مارکتها بفروش ميرسند نيز استفاده کنيد. اما در سس ها و کرمها بهتر است مارگارين را جايگزين کره نکنيد زيرا که طعم مارگارين به خوبی کره نيست.

-          روغن مايع : روغن مايع درتهيه خمير  شيرينيهای خشک کاربرد چندانی ندارد و فقط زمانی استفاده می شود که صراحتاً  در دستور قيد شده باشد. گاهی بخشی از روغن در شیرینیهائی که با قیف فرم داده میشوند(همچون کرکی ) با روغن مایع جایگزین میشود تا خمیر شیرینی شل تر شده و راحت تر از قیف خارج شود.  اگر در دستورشيرينی خشک ،  تنها به گفتن واژه " روغن " بسنده شده و نوع آن ذکر نگرديده است ، محتملاً منظور روغن جامد بوده است ، پس هرگز در دستورها روغن جامد ، کره يا مارگارين را با روغن مايع جايگزين نکنيد. در شيرينهای سرخ شدنی مانند قطاب ، دونات ، نان پنجره ای ،آقا گردک،ساق عروس و... جهت سرخ کردن بايستی از روغن مايع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. اگر در خیلی از شیرینیهای خشک از روغن مایع بجای روغن جامد استفاده شود ، خمیر ، روغن پس زده و بسیار چرب و روغنی به نظر رسیده و تکه تکه و بریده بریده میشود. 

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: